餐飲業(yè)的寒風(fēng)凜冽，無數(shù)餐廳在市場(chǎng)的嚴(yán)冬中紛紛倒下。根據(jù)天眼查的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2024年上半年，全國范圍內(nèi)注銷和吊銷的餐飲企業(yè)數(shù)量驚人，達(dá)到了105.6萬家，這一數(shù)字已逼近去年全年的倒閉總數(shù)。許多小型品牌和門店在這場(chǎng)風(fēng)暴中未能幸免，餐飲老板們深陷債務(wù)的泥潭，叫苦連天。

即便是那些耳熟能詳?shù)念^部品牌，日子也并不好過。德州扒雞、老鄉(xiāng)雞、老舅娘等知名餐飲品牌紛紛采取了戰(zhàn)略性收縮措施，有的甚至撤回了IPO申請(qǐng)。然而，在餐飲業(yè)的這片波濤洶涌的大海中，一個(gè)來自三線城市的徽菜餐廳“小菜園”卻逆勢(shì)而上，成功走到了資本市場(chǎng)的門檻前。

12月初，小菜園順利通過了港交所的聆訊，并迅速啟動(dòng)了發(fā)售計(jì)劃，計(jì)劃募資8.6億港元。在中下旬，它成功登陸港股市場(chǎng)，上市首日股價(jià)便達(dá)到了9.66港元/股，漲幅高達(dá)14%，總市值達(dá)到了114億港元。資本市場(chǎng)的熱烈追捧，讓同行們羨慕不已。小菜園不僅成功上市，更在餐飲業(yè)普遍低迷的情況下，保持了出色的經(jīng)營業(yè)績(jī)。2023年，它的總營收高達(dá)45.49億元，在全國擁有超過600家門店，數(shù)量位居中式正餐品牌之首。

小菜園的成功并非偶然，它采取了獨(dú)特的下沉市場(chǎng)突圍戰(zhàn)略，這與蜜雪冰城的成功路徑有著異曲同工之妙。小菜園的人均客單價(jià)穩(wěn)定在60元左右，即便在一線城市也未超過70元。它的菜品結(jié)構(gòu)既包含招牌菜，也包含平價(jià)引流菜，類似于家庭廚房的親切感。在大眾點(diǎn)評(píng)上，可以看到小菜園的菜品豐富多樣，既有徽菜代表臭鱖魚這樣的高價(jià)菜，也有家常土豆絲這樣的平價(jià)菜。

小菜園從安徽銅陵起步，逐步向周邊城市擴(kuò)張，最終走向全國。它的門店數(shù)量在三線及以下城市占比高達(dá)41.4%，構(gòu)成了品牌的堅(jiān)實(shí)根基。同時(shí)，小菜園精簡(jiǎn)SKU，將菜品數(shù)量控制在40-45個(gè)之間，提升門店運(yùn)營效率。這種“平價(jià)餐飲”的定位和“農(nóng)村包圍城市”的戰(zhàn)略，讓小菜園在餐飲業(yè)的寒冬中獨(dú)樹一幟。

招股書數(shù)據(jù)顯示，小菜園在2021年至2023年的收入分別為26.46億元、32.13億元和45.49億元，凈利潤也逐年攀升。在2024年，當(dāng)眾多餐飲企業(yè)營收和利潤雙下滑時(shí)，小菜園卻逆勢(shì)上揚(yáng)，前8個(gè)月營收達(dá)到35.44億元，同比增長15%，凈利潤4.01億元，同比增長1.5%，凈利率達(dá)11.3%。

小菜園的成功還離不開其獨(dú)特的門店擴(kuò)張模式。它借鑒了海底撈的“師徒制”，通過內(nèi)部裂變機(jī)制實(shí)現(xiàn)門店規(guī)模的快速擴(kuò)張。創(chuàng)始人汪書高深知廚師和普通店員的重要性，因此推行了合伙人制和師徒制。廚師可以出任店長并開設(shè)分店，持有一定比例股份，激發(fā)其經(jīng)營積極性?？偛縿t全力承擔(dān)供應(yīng)鏈管理、物流配送等工作，確保菜品品質(zhì)。

然而，隨著餐飲業(yè)的內(nèi)卷加劇，小菜園也面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。眾多餐飲品牌紛紛下沉搶灘，從產(chǎn)品、價(jià)格到地域全方位角力。小菜園在平價(jià)餐飲領(lǐng)域的優(yōu)勢(shì)地位正受到侵蝕。為了應(yīng)對(duì)這一挑戰(zhàn)，小菜園在2024年進(jìn)行了一輪客單價(jià)下調(diào)，并嘗試向上做加法，推出高端化品牌復(fù)興樓和觀邸，試圖叩開高能級(jí)市場(chǎng)的大門。然而，這兩個(gè)品牌的發(fā)展之路并不順利，復(fù)興樓門店數(shù)量大幅減少，觀邸品牌也僅有1家門店。

另一方面，小菜園也在向下探索“減法”之路，推出社區(qū)快餐品牌菜手食堂，切入尚待開發(fā)的“便餐”領(lǐng)域。然而，這個(gè)子品牌目前僅有3家門店，短期內(nèi)難以產(chǎn)生顯著成效。對(duì)于小菜園來說，上市無疑是一次珍貴的機(jī)會(huì)，但如何在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保持優(yōu)勢(shì)，仍需時(shí)間和實(shí)踐的檢驗(yàn)。

盡管面臨諸多挑戰(zhàn)，但小菜園依然堅(jiān)持自己的發(fā)展道路。它相信，通過不斷的創(chuàng)新和努力，一定能夠在餐飲業(yè)的寒冬中綻放出更加耀眼的光芒。