餐飲行業(yè)在最新數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)中呈現(xiàn)出復(fù)雜多變的趨勢(shì)。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，今年前十個(gè)月，餐飲業(yè)收入同比增長(zhǎng)5.9%，盡管與往年相比增速有所放緩，但預(yù)示著未來(lái)或?qū)⒂懈啻碳げ惋嬒M(fèi)的政策出臺(tái)。預(yù)計(jì)2024年餐飲大盤(pán)收入將達(dá)到5.4萬(wàn)億元，2025年這一數(shù)字還將繼續(xù)攀升。
然而，不少餐飲業(yè)主卻感到困惑：為何大盤(pán)數(shù)字在增長(zhǎng)，自己的生意卻未見(jiàn)好轉(zhuǎn)？原因在于，大盤(pán)的增長(zhǎng)主要得益于外賣(mài)和團(tuán)餐的強(qiáng)勁表現(xiàn)，堂食的貢獻(xiàn)度相對(duì)較低，且這一狀況在2025年預(yù)計(jì)難以有大的改變。事實(shí)上，外賣(mài)已成為與堂食并駕齊驅(qū)的消費(fèi)場(chǎng)景，其年復(fù)合增長(zhǎng)率超過(guò)20%，遠(yuǎn)超餐飲大盤(pán)10%以下的增長(zhǎng)率。2025年，外賣(mài)有望成為推動(dòng)餐飲大盤(pán)增長(zhǎng)的最重要因素。
與此同時(shí)，餐飲人均消費(fèi)的重心正在下移。目前，與餐飲相關(guān)的企業(yè)存量已超過(guò)1600萬(wàn)，創(chuàng)歷史新高。未來(lái)，餐企的脆弱性與餐飲大盤(pán)的反脆弱性將成為常態(tài)。近三年來(lái)，各個(gè)品類(lèi)的人均消費(fèi)普遍下滑，尤其是飲品、小食、快餐和火鍋等。這一趨勢(shì)促使快餐與正餐之間的界限變得模糊，快餐逐漸正餐化，而部分正餐也推出了快餐化的消費(fèi)場(chǎng)景。
高端餐飲消費(fèi)也在經(jīng)歷重新定義。雖然高端餐飲的發(fā)展面臨挑戰(zhàn)，但其消費(fèi)需求并未減少。以往那些主打浮夸裝修和非理性溢價(jià)的高端餐飲逐漸失去市場(chǎng)，而強(qiáng)調(diào)精致質(zhì)價(jià)比的餐飲則更受消費(fèi)者青睞。如今，“偽高端餐飲”的聲音不絕于耳，而真正的高端餐飲應(yīng)注重性?xún)r(jià)比，滿(mǎn)足消費(fèi)者的實(shí)際需求。
在餐飲行業(yè)中，“餐”與“飲”的發(fā)展齊頭并進(jìn)，使得“餐+飲”的模式更加名副其實(shí)。茶飲和咖飲作為“飲”板塊的代表，已經(jīng)發(fā)展成為千億級(jí)的強(qiáng)勢(shì)賽道。特別是咖啡市場(chǎng)，從2019年的400多億增長(zhǎng)到2024年的1100多億，增幅驚人。許多餐飲門(mén)店推出了“餐+飲”的消費(fèi)模式，不僅有助于門(mén)店引流和增收，還能改善營(yíng)收結(jié)構(gòu)。
連鎖化步伐的加快是餐飲行業(yè)發(fā)展的又一顯著趨勢(shì)。然而，2024年連鎖化的馬太效應(yīng)日益凸顯。拓店成績(jī)好的品牌寥寥無(wú)幾，更多的企業(yè)門(mén)店處于收縮狀態(tài)。在存量競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境下，這一現(xiàn)象尤為明顯。盡管餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，但小品類(lèi)和小賽道卻展現(xiàn)出勃勃生機(jī)。在經(jīng)濟(jì)不景氣的背景下，大賽道和大品類(lèi)難以有亮眼表現(xiàn)，而細(xì)分賽道如酸湯、砂鍋、拌飯等卻得到了發(fā)展。
在餐飲產(chǎn)業(yè)層面，規(guī)模依然呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。2023年，面向B端的餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模達(dá)到2.4萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)18.9%。預(yù)計(jì)2024年，這一市場(chǎng)規(guī)模將突破2.6萬(wàn)億元。同時(shí)，專(zhuān)業(yè)化的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)數(shù)量不斷增加，餐飲產(chǎn)業(yè)分工日益成熟。突破內(nèi)卷的核心在于創(chuàng)新，包括產(chǎn)品創(chuàng)新、體驗(yàn)創(chuàng)新、點(diǎn)位創(chuàng)新和場(chǎng)景創(chuàng)新。例如，在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，茶飲、咖飲、烘焙和火鍋等賽道的新品推出頻率較高，不斷滿(mǎn)足消費(fèi)者的新需求。
